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締切り済みの質問

鶏肉の何という成分がそうさせるのでしょうか?

親子丼を作ろうと
鶏肉と玉葱と汁で煮てタマゴを入れる前の状態で
冷まして冷蔵庫に入れていたのですが
次の日調理しようとしたら汁が固まってました。

鶏肉の何という成分がそうさせるのでしょうか?
グルテン?でんぷん?ゼラチン?

投稿日時 - 2017-11-06 23:03:00

QNo.9394490

困ってます

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回答(3)

ANo.3

はじめまして♪

冷やした事で、上層部に固まる白い部分は「脂」です。
それ以外のプルプル部分はコラーゲンタップリのゼラチン質です。

単なる温度変化によった状態変化なので、おいしく食べればそれでオッケーです。

ま、加熱する事で元の状態にもどるので、一晩の冷蔵なら、全く問題にならん。と思って良いですよぉ~♪


一種類ではアリマセンが、3択で言うと、、
『グルテン?でんぷん?ゼラチン? 』
というのであれば、ゼラチンですね。
(グルテンとは言えないし、デンプンでも無いと言えますから。。。)

投稿日時 - 2017-11-07 22:07:24

ANo.2

そうそう、ゼラチンと、コラーゲンは難しいことを言わなければ、同じものです。
なので、常温にすると、タダの汁になる。

今時のお菓子のゼリーはゼラチンを使わずに、アガー(寒天のような海藻成分)
ですから、ゼリー=ゼラチンではないので、常温でも、ゼリーってますけど。

脂も、バターがそうであるように、固まりかどうかは、温度と分子量で決まります。
普通は動物の体温で液体であるように、ソレ以下になると凝固する。

投稿日時 - 2017-11-07 10:01:53

ANo.1

こんにちは。

グルテンも澱粉(デンプン)も植物性ですから鶏肉に含まれるコラーゲンまたは脂肪分が冷めて固まったのではないかと思います。

なお、魚や肉の煮汁が冷めると「煮こごり」と言われるゼラチン状の固まりになりますが、コラーゲンが豊富です。

投稿日時 - 2017-11-07 00:35:17

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