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「だし」 の作り方

こんにちは、質問させていただきます。

先日おうどん屋さんの亭主と話しておりましたら、「だし」は朝5時に起きて作っているとのこと。また、そのだしさえあれば、どんぶりでもうどんでも何にでも使えると。
ここで疑問に感じたのですが・・

よく料理本など見ましたら、だしの作り方は、昆布をいれて沸騰前にぬいて、かつお節をさっとつけてこす、というやり方が載っています。そのことと、うどん屋さんのいうだしとはどう違うのでしょうか?
作り方から素材から違うのでしょうか?

うどん屋さんのだしのとり方(家庭料理本との違い)、また、そのようなだしの料理への具体的な使い方などを教えていただきたいです。

投稿日時 - 2008-12-22 10:33:43

QNo.4574633

暇なときに回答ください

質問者が選んだベストアンサー

No.2です。ご質問にお答えします。

・5時間のだしとりは

昆布ダシは、ゆっくりとったほうが良いダシが出ますので、5時間かけるというのも理由のあることだと思います。

しかし、どの店も5時間もかけているわけではありません。うどんを打ったり、ネギを刻んだり、うどんの具を作ったりに時間をとられますので、ダシとりにあまり時間をかけられない店が多いのです。

ダシとりに5時間かけているというのは、それだけダシにこだわって、他の店がやらないことをしている、という自慢話ではないかと思います。

・鍋は足りないのでは

だしを濃縮しなくてもできます。
直径36cmの寸胴鍋で容量が36リットル、うどんのダシ約120人前、
39cmの寸胴鍋だと、容量が46リットル、うどんのダシ約150人前ですから、寸胴鍋が2つもあれば、うどん屋1軒1日分のダシが余裕でとれます。

投稿日時 - 2008-12-22 20:32:30

お礼

ご丁寧なご回答ありがとうございます。

大変的確な回答をいただき、すべて解決しました。
鍋も解決です。

どうもありがとうございました。すっきりしました!!

投稿日時 - 2008-12-23 02:05:11

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回答(3)

ANo.2

うどん屋さんと一口にいっても、讃岐うどん、博多うどん、大阪うどん、伊勢うどん、芋川うどん、水沢うどん、稲庭うどん、などいろいろなタイプがあって、それぞれダシも違います。全部は書ききれないので、とりあえず一般的な讃岐うどん系のダシのことを書きます。

ダシの中心になるのは、イリコという片口鰯の煮干しです。これを昆布と一緒に沸騰直前まで煮て取り出します。

沸騰したら、削り節でダシを取ります。削り節は、サバ節、カツオ節、宗田節、などをブレンドしたもので、何を何パーセントでブレンドするかは、店によって違います。

うどんのダシをうどん以外の料理に使うとすると、寄せ鍋、おでん、筑前煮、などでしょうか。薄口醤油で味付けする前のダシだけの状態なら、味噌汁にも使えます。イリコだしですから野菜によくあいます。

投稿日時 - 2008-12-22 13:22:06

お礼

いろんなダシのとりかたがあるんですね。

しかし質問のうどん屋さんの長時間とるだしというのは、結局たくさんつくるために回数をこなしてるだけなんですか?5時とかに起きる必要を教えていただきたくて・・

あと、うどんって一杯あたりたくさんの汁ですよね。
あれ全部作ってるんですか?かなりのリットル数になるため、とても小さな店では鍋がたりないきがするんですが・・
それとも凝縮だしみたいにつくって、あとでお湯でといてるんですか?

ご回答に質問で答えてすみません。

投稿日時 - 2008-12-22 18:05:26

ANo.1

料理が趣味で色々と数十年 試し中です
昆布を数時間お水に浸しておいて 昆布と共に温める
かつを節はさっと入れてこす 以前はこの様にやっていました
かつ節をざしザルに入れ 沸騰させる ザルを上げ
かつ節をすばやくシボル その間もざし湯を沸騰状態
もう一度ざしザルを 沸騰中のざし湯に入れる 何度か繰り返す
かつ節に味が 無くなるまでつづける 3回ぐらい

水から昆布を入れ 沸騰手前状態で 昆布に爪が入りそうになったら
昆布を取り出す その後はかつを節は上と同じようにする

かつを節ダシは 上の様にする方がわたしは 美味しいと思います

昆布は出汁に使う前には 酢で素早くふく

うどんの醤油は 一度焼いた方が 香ばしさが出て美味しい

投稿日時 - 2008-12-22 12:17:53

お礼

ご回答ありがとうございます。
うどん屋の主人が、5時間くらい?かけて出しをとるといっておりました。昆布をじっくり煮るなんていうやり方は無いんでしょうか?

himechandesuさんのやりかただと、5時に起きる必要は無い気がするのですが・・ いったいうどん屋さんの言った意味は何でしょうか・・

ご回答ありがとうございました。

投稿日時 - 2008-12-22 18:02:37

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