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解決済みの質問

グルメ番組で「伝来のタレを注ぎ足し、継ぎ足し」と

店のアルジや常連の客に力説され、食レポーターはそれを聞いて感激し、食して「なるほど!」と大げさに感激して、映像も大々的にもてはやしていますが、「注ぎ足し継ぎ足し」とはどのように旨みを醸すのでしょうか。質問させていただきたいと思っていました。 
 くさやの漬けダレはナルホドと思いますが、その他は「注ぎ足し〇〇年」という効用はあるのでしょうか?。

(1) 蒲焼きうなぎのタレ  (2) 天ぷらのタレ   (3) ラーメンや蕎麦のたれ
に限って教えて頂きたいと思うのです。
 こんなことを質問すると、その道のプロや師匠ににらまれて、ニッチもサッチも行かなくなるかも知れませんが、昔からの疑問なので教えを請う次第です。(;uu**)

投稿日時 - 2016-01-19 22:02:44

QNo.9113985

暇なときに回答ください

質問者が選んだベストアンサー

1.2.うなぎやてんぷらなど(アナゴのつめ)をタレに入れると、うなぎやてんぷらの脂(油)がタレに加わることになりコクが増します。
これにベースとなるタレ(醤油にみりん等を混ぜたもの)を継ぎ足して加熱し味を均します。
火入れの目的はカビ防止と味を均すためです。

3.ラーメンの返しを継ぎ足しでと言うのは聞いたことがないです(知らないだけですが)。
日本蕎麦屋で返しを継ぎ足すところはあるようです、
多くの店ではなくなれば新しく作ります。

以前くさやの生産者に聞いたのですが、
くさや汁は継ぎ足すと言うより、
つけ汁を塩水で洗った際に、その洗った水を戻すそうです。
塩水を足すだけだと薄まるだけでよくは無いようです。
そして、連続して使うとくさや汁が駄目になるので、くさや汁の槽は2台以上あり、1日おきに使用するそうです。

投稿日時 - 2016-01-20 08:22:18

お礼

お礼が遅れてしまいすみませんでした。
たいへん参考になりました。
 「くさや」の汁がそんなに短命とは知りませんでした。
「先祖代々のタレ」というものにますます疑問が生じてきました。
研究心に゛火¨を着けられた感じです。
 ありがとうございます。

投稿日時 - 2016-02-04 22:33:26

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回答(5)

ANo.5

私も質問に同感です。
継ぎ足したから旨いなんてあるのか?といつも思います。
熟成という観点からみれば継ぎ足さなくても
寝かせるだけでいいんじゃないの?と。

(3)に関しては分かりませんけど
(1)も(2)も結局のところ、脂なんですよね。
うなぎのタレなんかはうなぎを焼いて表面に浮いた脂が
タレ壺の中に入り脂が足される。(2)の場合は「丼つゆ」だと
思いますけど海老の頭を揚げたものを入れて煮詰めたりします。
これも脂ですよね。

人間の味覚は何を持って「旨い」と感じるかというと
脂分なんですよね。大豆を主成分とする豆腐などはたんぱく質ですけど、
脂質のものと比べて「これは味が濃縮されて旨い!」なんて感じませんよね。

脂質が入ることによって舌がまず「旨み」を感じる。
同時にみりんや砂糖といった甘みもあるため濃厚さも感じ、
さらに「継ぎ足し」というキーワードの催眠効果も加わって
「旨い!」と感激するんでしょうね。

投稿日時 - 2016-01-20 09:21:18

お礼

お礼が遅れてしまいすみませんでした。
たいへん参考になりました。
 私の疑問に同感の人がおられた事は以外でした。うれしいです。
「先祖代々のタレ」というものにますます疑問が生じてきました。
研究心に゛火¨を着けられた感じです。
 ありがとうございます。

投稿日時 - 2016-02-04 22:46:17

継ぎ足すと、元のタレは当然に薄まりますよね。
そこへまた継ぎ足して薄まる……というのを繰り返して、だいたい3週間もすればすっかり入れ替わってしまうそうですよ。

投稿日時 - 2016-01-20 07:26:29

お礼

お礼が遅れてしまいすみませんでした。
たいへん参考になりました。
「先祖代々のタレ」というものにますます疑問が生じてきました。
研究心に゛火¨を着けられた感じです。
 ありがとうございます。
 

投稿日時 - 2016-02-04 22:30:07

ANo.2

基本は返し醤油のことでしょうね。
醤油+みりん(or酒)+砂糖+αで、アルコール分を飛ばしたものを冷やしたものです。
各材料の味をなじませるのには数日かかりますが、
前の返し醤油に継ぎ足すことで短期間で独特の旨みが生じるようです。
※+αの部分と、材料の種類及び配合比は各店の秘伝なので分かりません。

(1) 蒲焼きうなぎのタレ
ウナギのかば焼きや焼き鳥のタレの場合は
素材から出てくる油が、漬け込み時にタレに加わりコクになります。
これに、返し醤油を継ぎ足すことでさらに旨みが増します。

(3) ラーメンや蕎麦のたれ
ラーメンの場合は、チャーシュウ等を煮込んだものをタレにするケースが有るようですが
塩・味噌ダレに関して継ぎ足しは聞いたことはないです。

上記以外で、継ぎ足しする調味料だと洋食のデミグラスソースが有名ですね。

投稿日時 - 2016-01-20 02:25:45

お礼

お礼が遅れてしまいすみませんでした。
たいへん参考になりました。
デミグラスソースが継ぎ足しによって味に効果を与えていることは初めて知りました。さっそく試してみます。

投稿日時 - 2016-02-04 22:20:25

継ぎ足しには「火入れ」が必要・・

そして 火入れする事に依り 熟成効果も兼ね濃縮される・・

投稿日時 - 2016-01-19 22:26:50

お礼

お礼が遅れてしまいすみませんでした。
たいへん参考になりました。
「火入れ」がポイントなんですね。

投稿日時 - 2016-02-04 22:12:49

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